? ? ? ? 市場上銷售的(de)水果和蔬菜，數量很大，品種衆多，水果和蔬菜(cài)與人(rén)民生活關系(xì)至為密切。從品種上看，不少(shǎo)于100種之多，其中蔬菜(cài)約占2/3，水果約占1/3。 ?

? ? ? ?? 水果和(hé)蔬菜在采摘後仍然是有生命的。隻有保持在正常的新陳代謝下，它(tā)們才能新鮮可(kě)口。水果和蔬菜的新陳(chén)代謝過程包括(kuò)吸收氧(yǎng)氣，使碳水化合物分(fèn)解成(chéng)水和(hé)二氧化碳。如果供氧受(shòu)到限制，則化學反應将起變(biàn)化，産生大(dà)量的醇，造成香味的喪失(shī)和細胞(bāo)的分裂，這稱之為(wéi)“厭氧性敗壞”。

? ? ? ?? 在(zài)這種情況下，僅需經過數小時，水果和蔬菜就會敗(bài)壞。水果和蔬菜的水分含量很高，一(yī)般在75％一95％範圍内(nèi)。它們的平均濕度高達98％。在正常的大(dà)氣條件下(xià)，它們會很快的脫水幹(gàn)操，細胞(bāo)收縮，造成萎蔫和收縮。一般來說，水(shuǐ)果和蔬菜的水分喪失超過10％時，就會出現萎蔫，顯得(dé)很不新鮮。因此，采取(qǔ)适當的包裝(zhuāng)措施，能有效地防止水果蔬菜的脫水和萎蔫，延長它(tā)們的(de)貯存期。

? ? ? ?? 水果和蔬菜的另一(yī)種普遍的敗(bài)壞(huài)形式是(shì)微生物所引起(qǐ)的腐敗。酵母、黴菌和細菌等微生物會在(zài)水果和蔬菜的(de)表面上生長和繁(fán)殖，特别是通過産(chǎn)品外表的傷痕或裂口(kǒu)侵人内部引起内部的腐敗。許多昆蟲對産(chǎn)品的表面和内部也同樣起着嚴重(zhòng)的破壞作用(yòng)。因此，水(shuǐ)果和蔬菜自采(cǎi)摘收成開始，給予細心的搬運、表面處理(lǐ)和保護性的包裝(zhuāng)是極為必要的。

? ? ? ?? 随(suí)着水果和蔬菜正常的熟化，它(tā)們的顔色、組織和香味也随之(zhī)轉變。每一種産品，都有它最适宜、最理想的成熟階段，提前或超過這(zhè)個階段都會造成(chéng)銷售(shòu)困難，不受顧客歡迎，甚至，如果過分熟化(huà)，造成産品的腐敗、變(biàn)質(zhì)和報廢。雖然，水果和蔬菜都(dōu)是在熟化以前采摘并投入于流通領域的，但是要求在(zài)短暫的銷售期(qī)間控制産品使達到恰如其分的熟(shú)化程度，顯然是很困難的。

? ? ? ?? 水果和蔬菜的(de)新陳代謝速度，受(shòu)溫度和環境的影(yǐng)響是非常敏感的。雖然采取冷(lěng)藏的(de)方法可以延緩(huǎn)多數水果、蔬菜的新陳代謝速度，但是不同品種的産品，其熟化特性及其對溫度的适應性是各不相同的，應嚴格區别對(duì)待。例如，番茄在低于4.4℃條件下不(bú)會熟化；香(xiāng)蕉在低于10℃時會變黑；土(tǔ)豆在低于5℃時會生成甜香的味(wèi)道，如此(cǐ)等等。

? ? ? ?? 另一重要的(de)情況時(shí)是，水果和蔬菜在新(xīn)陳代謝或呼吸過(guò)程中會放(fàng)出熱量(liàng)，需要采取(qǔ)冷卻措施消除這些熱量(liàng)，否則會加速(sù)産品的腐敗。例如，在15.5℃時，每一(yī)噸(dūn)的綠豆、甜玉米、莖椰菜(cài)、綠豌豆、菠蘿或草薄，在(zài)24小時内能放出16736一46024kJ的熱量。甚至，即使将(jiāng)它們冷卻到O℃一4.4℃，在24小時内每噸水果、蔬菜仍然會發(fā)出2510.4一16736KJ 的熱量。此外，某些水果、蔬菜在熟化過程中會放出揮發性的氣體，如果不設法将這些氣體排除或吸收，也會促(cù)使産品早期熟化并迅速(sù)敗壞。

? ? ? ?? 由此可見，除了采取冷(lěng)藏措施對水果、蔬菜進行保鮮貯存以外，妥善的包裝可以防護産品免受外界和微生物的侵襲，防止産(chǎn)品在搬(bān)運(yùn)時遭受(shòu)機械損傷(shāng)，并可以(yǐ)控制産品(pǐn)因脫水幹燥而萎蔫。但是(shì)水蒸氣透過率過低的包裝，會(huì)造成包裝體系内的相對濕度(dù)較高，加速(sù)微生物(wù)增殖的速度，從而加快産品的敗壞。新(xīn)的包裝技(jì)術已(yǐ)經達封可以人為地(dì)控制包裝容器内(nèi)部的氣氛比例，以減緩水果蔬菜的熟化速度（呼吸速(sù)度），有效地延長産品(pǐn)的貯存期。